ഹൈദരാബാദ്,തലപ്പാക്കട്ടി,ചെട്ടിനാട്,അമ്പൂർ,തലശ്ശേരി,മലബാർ….ബിരിയാണിയുടെ പേരും പെരുമയും ഉയർത്തിയ സ്ഥലനാമങ്ങൾ ചില്ലറയല്ല.അല്ലെങ്കിൽ തിരിച്ച്- ബിരിയാണി വഴി പേരും പ്രശസ്തിയും നേടിയ സ്ഥലങ്ങൾ !
ബിരിയാണി ആണലോ ഇപ്പോഴത്തെ ട്രെൻഡിങ് വിഷയം.പക്ഷെ കേരളത്തിലെ മിക്കവർക്കും ബിരിയാണി എന്നാൽ എന്തെന്ന് പോലും അറിയില്ല എന്നതാണ് വാസ്തവം.നെയ്‌ച്ചോറിൽ ഇറച്ചി പൂഴ്ത്തി വെച്ചു ബിരിയാണി ആണെന്ന് പറഞ്ഞു ആത്മ നിർവൃതി അടയുന്ന ടീമുകൾ ആണ് ശരിക്കും ബിരിയാണികളെ വെറുപ്പിച്ച് ‘ബെറുപ്പാണി’കളാക്കുന്നത്
എന്താണ് ബിരിയാണി.. ?
വറുത്തത്, പൊരിച്ചത് എന്നൊക്കെ അർത്ഥമുള്ള “ബെറ്യാൻ” എന്ന
പേർഷ്യൻ വാക്കിൽ നിന്നാണ് “ബിരിയാണി” എന്ന പേരു ലഭിച്ചത്. ബിരിയാനി എന്നും പറയും.15-ാം നൂറ്റാണ്ട് മുതൽ 19-ാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ മുഗളരുടെ ഭരണകാലത്ത് ഇന്ത്യ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തതാണ് ‘മുഗളൈ’ പാചകരീതി.’ബിരിയാണി’, ‘പിലാഫ്’, ‘കബാബു’കൾ തുടങ്ങി നിരവധി പാചകക്കുറിപ്പുകൾ അവരാണ് ഇന്ത്യയിൽ അവതരിപ്പിച്ചത്.പുരാതന ദില്ലി സാമ്രാജ്യത്തെ മുസ്ലിം രാജവംശമായ മുഗളന്മാർ, ലഖ്നൗ ചക്രവർത്തിമാർ എന്നിവരാണ് ഇന്ത്യയിൽ ബിരിയാണി ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയത് എന്നാണ് ചില ചരിത്രകാരന്മാരുടെ വാദം.
എന്നാൽ, ടിമൂറിന്റെ കടന്നുകയറ്റ സമയത്താണ് ബിരിയാണി ഇന്ത്യയിൽ എത്തിയതെന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം. ഹൈദരാബാദിൽ നിസാമിന്റെ ഭരണകാലത്താണ് ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം എന്നാണ് ചരിത്രരേഖകളിൽ പറയുന്നത്.എന്നാൽ, മറ്റുചില ചരിത്രകാരന്മാരുടെ അഭിപ്രായം പേർഷ്യയിൽ ഉണ്ടായിരുന്ന ‘പുലാവ്’ എന്ന ഭക്ഷണം മുഗളൻമാർ മാറ്റംവരുത്തി ബിരിയാണി ആക്കിയതാണെന്നാണ്.
അതെന്തൊക്കെ ആയിരുന്നാലും ആരെന്തൊക്കെ പറഞ്ഞാലും ബിരിയാണി പോലെ പ്രിയപ്പെട്ട ഒരു ഡിഷും ഇന്ന് നമുക്കില്ല. ബിരിയാണി എന്നാൽ പകുതി വേവിച്ച ഇറച്ചിയും, അരിയും മസാല ചേർത്ത് 40 മുതൽ 45 മിനിട്ട് വരെ ചെറിയ തീയിൽ ദം ഇട്ടു വേവിച്ചെടുക്കുന്ന രീതിയാണ്.അല്ലാണ്ട് നെയ്ചോറിൽ ഇറച്ചി ഇട്ട് ഇളക്കിയാൽ ബിരിയാണി ആവില്ല എന്ന് സാരം..
ഭാരതത്തിൽ പ്രചാരമുള്ള ബിരിയാണികളെല്ലാം തന്നെ ചില പ്രദേശങ്ങളുടെ പേര് ചേർത്താണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇവ പണ്ടുകാലം മുതൽക്കുതന്നെ അവിടത്തെ പാരമ്പര്യമായ പാചകരീതിയിലുടെയും രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ മികവിലൂടെയും പ്രസിദ്ധമായവയാണ്.അവയിൽ ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണിയും തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണിയും ഉണ്ടാക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം.
ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി
ചേരുവകൾ
1.ചിക്കൻ 1 കിലോ.
2.വലിയ ഉളളി – ½ കിലോ (ഫ്രെെ ചെയ്തത്).
3.തക്കാളി – 2 എണ്ണം.
4.മുളക് ചതവ് – 1 സ്പൂൺ.
5.ഇഞ്ചി ചതവ് – 1 സ്പൂൺ.
6.വെളുത്തുളളി ചതവ് – 1 സ്പൂൺ.
7.സാജീരകം- 1 സ്പൂൺ.
8.ഏല,പൂവ്,പട്ട – ഒന്നര സ്പൂണ്.
9.മഞ്ഞപ്പൊടി – ½ സ്പൂൺ.
10.മുളക്പൊടി – 1 സ്പൂൺ.
11.ചപ്പ്,പുതീന – 50 ഗ്രാം.
12.ടൊമാറ്റോ സോസ് – 1 സ്പൂൺ.
13.ചില്ലി സോസ് – 1 സ്പൂൺ.
14.തെെര് – 3 സ്പൂൺ.
15.ബിരിയാണി മസാല പൊടിച്ചത് – ½ ടീസ്പ്പൂൺ.
17.നെയ്യ് – 1 ടീസ്പ്പൂൺ.
18.സണ്ഫ്ലവർ – 2 സ്പൂണ്.
18.ഉപ്പ്.
ഇത്രെയും സാധനങ്ങൾ നല്ലവണ്ണം മിക്സ് ചെയ്യുക.ഇപ്പോൾ ഒരു പ്രത്യേക സ്മെൽ ഉണ്ടാകും.ഇനി 1 മണിക്കൂറിൽ കുറയാതെ മൂടി വെക്കുക.
റെെസ് ഉണ്ടാക്കാനുളള സാധനങ്ങൾ
1.ബസുമതി അരി – 1 കിലോ.
(1 മണിക്കൂർ വെളളത്തിൽ കുതിർത്തി വെക്കുക.)
2.സാജീരകം – 1 സ്പൂൺ.
3.ഏലം,പൂവ്,പട്ട – 1 സ്പൂൺ.
4.കാരറ്റ് ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് – 1
5.നെയ്യ് – 3 സ്പൂൺ.(ദ്ദം ചെയ്യുംബോൾ ചേർക്കുക.)
6.ഉപ്പ്.
ഇത്രെയും സാധനങ്ങൾ ചേർത്ത് 3 ലിറ്റർ വെള്ളത്തിൽ അരി വേവിച്ചെടുക്കുക.
ഇനി മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് വെച്ച ചിക്കൻ ¾ വരെ വേവിക്കുക.
ഇതിനു മുകളിലേക്ക് വേവിച്ചെടുത്ത റെെസ് ചേർത്ത് എയർ പുറത്ത് പോകാത്ത രീതിയിൽ ദ്ദം ചെയ്യുക.
അണ്ടിപരിപ്പ്,മുന്തിരി,പെെനാപ്പിൾ (വേണമെങ്കിൽ) ചേർത്ത് അലംകോലപ്പെടുത്തുക.
ബിരിയാണി റെഡി…
തലപ്പാക്കട്ടി ചിക്കൻ ബിരിയാണി
ചിക്കൻ – 1 kg
മുളകുപൊടി – 1/2 Sp
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – 1/2 Sp
ഉപ്പ് – 1/2 Sp
ഇത്രയും ചിക്കനിൽ പുരട്ടി 1/2 മണിക്കൂർ വയ്ക്കുക.
പട്ട – 4
ഗ്രാമ്പു – 10
ഏലക്ക – 10
കശുവണ്ടി -10
തക്കോലം – 2
പെരുംജീരകം – 1 Sp
കുരുമുളക് – 1 Sp
മുളകുപൊടി – 1 Sp
മല്ലിപ്പൊടി – 1 Sp
ഇത്രയും പൊടിച്ചു വയ്ക്കുക .
ചെറിയ ഉള്ളി – 1/2 kg
വെളുത്തുള്ളി – 20
ഇഞ്ചി – 4 കഷ്ണം
പച്ചമുളക് – 6
മല്ലിയില – 1/2 Cup
പുതിനയില – 1/2 Cup
ഇത്രയും ചതച്ച് വ്ക്കുക
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
ബിരിയാണി അരി – 1 kg (4 glass )
കഴുകി ,1/2 മണിക്കൂർ കുതിർത്തു വയ്ക്കുക.
പാനിൽ
എണ്ണ – 1/2 Cup
നെയ്യ് – 3 Sp
ചൂടാക്കി ,ചതച്ചു വച്ച ഉള്ളി Mix ചേർത്ത് വഴറ്റുക.
ഇതിലേക്ക് പൊടിച്ചു വച്ച മസാലയും ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
ഇതിലേക്ക് മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ചിക്കൻ ചേർത്തിളക്കുക.
ഇതിലേക്ക്
വെള്ളം – 1 Cup
ഉപ്പ് – 1/2 Sp
നാരങ്ങാനീര് – 1 Sp
തൈര് – 1 Cup
ചേർത്തിളക്കി ,മൂടിവച്ച് വേവിക്കുക .
തിളച്ച വെള്ളം – 6 glass
കുതിർന്നു വച്ച അരി
ഉപ്പ് – 1/2 Sp
മല്ലിയില – 1/2 Cup
പുതിനയില – 1/2 Cup
ഇത്രയും ചേർത്തിളക്കി ,മൂടി വച്ച് വേവിക്കുക.
വെന്തതിനു ശേഷം
Flame off ആക്കി 10 മിനിറ്റ് അടച്ചു വയ്ക്കുക.
