ഇന്ത്യയില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികളിലൊന്നാണ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ്. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പൊരിച്ചതും വറുത്തതുമെല്ലാം മലയാളികള്‍ക്കും പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. പക്ഷേ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പെട്ടന്ന് മുളക്കുകയോ കേടുവരികയോ ചെയ്യാറുണ്ട്. ചിലരാകട്ടെ വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കാറുണ്ട്. എന്നാല്‍ വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കരുതെന്നാണ് വിദഗ്ധര്‍ പറയുന്നത്. വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്നത് അവയുടെ രുചി, ഘടന, പോഷക മൂല്യം എന്നിവയെ ബാധിക്കും. വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങുകള്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കരുതെന്ന് പറയുന്നതിന്റെ പ്രധാന കാരണങ്ങളിതാ..
ഘടനാപരമായ മാറ്റം
വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുമ്പോള്‍, ഘടനാപരമായ മാറ്റങ്ങള്‍ സംഭവിക്കും. തണുക്കുമ്പോള്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങിലെ അന്നജം ക്രിസ്റ്റല്‍ രൂപത്തിലേക്ക് മാറും. ഇത് വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ വീണ്ടും അവയുടെ ഘടന മാറും. പിന്നീട് ഇതിലെ സ്റ്റാര്‍ച്ച് തരി തരി രൂപത്തിലാണ് ഉണ്ടാകുക. ഇതുമൂലം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ രുചിയിലും ഗുണത്തിലും മാറ്റം വരും.
പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടമാകും
വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങില്‍ ധാരാളം അവശ്യ വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. എന്നാല്‍ ഇത് ശീതീകരിക്കുമ്പോള്‍ ഈ പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടമായേക്കാം. ഉരുളക്കിഴങ്ങില്‍ അടങ്ങിയ വിറ്റമിന്‍ സിയടക്കം ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെക്കുമ്പോള്‍ നഷ്ടമാകും. ഇതുമൂലം ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ സ്വാഭാവിക രുചിയും മണവും വരെ മാറ്റമുണ്ടാകും. ഇത് ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള പോഷകഗുണ നിലവാരത്തെയും ബാധിക്കും. വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ രുചി ആസ്വദിക്കാന്‍, അവ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.
അക്രിലമൈഡിന്റെ അളവ് കൂട്ടും
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് തിളപ്പിക്കുകയോ വറുക്കുകയോ ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഹാനികരമായ രാസവസ്തുവായ അക്രിലമൈഡ് രൂപപ്പെടും. വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെച്ച് വീണ്ടും ചൂടാക്കുന്നത് അക്രിലമൈഡിന്റെ അളവ് വര്‍ധിപ്പിക്കും. അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് സൂക്ഷിക്കുമ്പോള്‍ അക്രിലമൈഡ് രൂപപ്പെടാനുള്ള സാധ്യത കുറവാണ്.
കാര്‍സിനോജനുകളെ ഉല്‍പാദിപ്പിക്കും
വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങുകള്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെക്കുന്നത് അര്‍ബുദത്തിന് കാരണമായ കാര്‍സിനോജനകളുടെ രൂപീകരണത്തിന് കാരണമാകും. തണുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വീണ്ടും ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ ഇതിലെ പഞ്ചസാരയും അമിനോ ആസിഡുകളും അക്രിലമൈഡുമായി പ്രതിപ്രവര്‍ത്തനം നടത്തിയാണ് കാര്‍സിനോജനുകളായി മാറുകയെന്ന് ടൈസ് ഓഫ് ഇന്ത്യ റിപ്പോര്‍ട്ട് ചെയ്യുന്നു.
വേവിച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങിന്റെ തനത് രുചിയും അവയുടെ പോഷകഗുണങ്ങളും ലഭിക്കണമെങ്കില്‍ അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവില്‍ സൂക്ഷിക്കുകയാണ് നല്ലത്. അതുപോലെ വേവിക്കാത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങുകള്‍ ഉരുണ്ട സ്ഥലത്ത് സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യാം.
