മുഗൾ അടുക്കളയിൽ പിറന്ന ബിരിയാണിക്ക് വിവിധ രാജ്യങ്ങളിലായി ഇന്ന് ഒട്ടേറെ വകഭേദങ്ങളുണ്ട്.ബിരിയാൻ എന്ന പേർഷ്യൻ വാക്കിൽ നിന്നാണു ബിരിയാണി എന്ന പേര് വന്നതെന്നു കരുതുന്നു. പാകം ചെയ്യുന്നതിനു മുൻപ് വറുക്കുക എന്നതാണു ബിരിയാൻ എന്ന വാക്കിന്റെ അർഥം. അരിയെന്ന് അർഥം വരുന്ന ബിരിഞ്ച് എന്ന പേർഷ്യൻ വാക്കിൽ നിന്നാണു ബിരിയാണി എത്തിയതെന്നും പറയപ്പെടാറുണ്ട്.
എന്നാൽ ഷാജഹാൻ ചക്രവർത്തിയുടെ പത്നി മുംതാസ് മഹലാണ് ബിരിയാണി തയാറാക്കാൻ കാരണമായതെന്നും ഒരു കഥയുണ്ട്. ഒരിക്കൽ മുഗൾ സൈന്യത്തിന്റെ പട്ടാളബാരക്കുകൾ സന്ദർശിച്ച മുംതാസ് പട്ടാളക്കാർ ആകെ അനാരോഗ്യരായിരിക്കുന്നത് ശ്രദ്ധിച്ചു. മതിയായ പോഷകാഹാരത്തിന്റെ കുറവാണ് ഇതെന്നു മനസ്സിലാക്കിയ മുംതാസ് ഇറച്ചിയും ചോറും സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും ഇടകലർത്തി രുചികരമായ സമീകൃത ആഹാരമുണ്ടാക്കാൻ പാചകക്കാർക്ക് കൽപന നൽകി. ഇങ്ങനെയാണ് ഇന്ത്യയിൽ ബിരിയാണി തുടങ്ങിയതത്രേ.ലിസി കോലിങ്ങാമിനെപ്പോലുള്ള ചരിത്രകാരൻമാർ ബിരിയാണി മുഗൾ രാജവംശത്തിന്റെ അടുക്കളയിലാണ് ആദ്യമായി പിറന്നതെന്ന് വാദിക്കുന്നവരാണ്. എന്നാൽ ദക്ഷിണേന്ത്യയിലാണ് ആദ്യമായി ബിരിയാണി ഉണ്ടായതെന്നു പ്രതിഭ കരണിനെപ്പോലെയുള്ള എഴുത്തുകാർ പറയുന്നു.
ഇന്ത്യയിൽ പലതരം ബിരിയാണികളുണ്ട്. വലിയ സുഗന്ധമുള്ള ബിരിയാണിയാണു മുഗ്ളൈ ബിരിയാണി. മുഗൾ രാജവംശത്തിന്റെ സംഭാവനയാണ് ഈ ബിരിയാണി. പുക്കി ബിരിയാണി, അവധി ബിരിയാണി തുടങ്ങിയ പേരിലാണു ഉത്തർപ്രദേശിലെ ലക്നൗവിൽ നിന്നുള്ള ബിരിയാണി അറിയപ്പെടുന്നത്. മാംസവും അരിയും പ്രത്യേകം പ്രത്യേകം പാകം ചെയ്ത് ചെമ്പ് പാത്രത്തിൽ ഇടകലർത്തിയാണ് ഈ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അവധിലെ നവാബുമാരാണ് ഈ ബിരിയാണിയെ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തത്.
ബ്രിട്ടിഷുകാർ നാടുകടത്തിയതിനെ തുടർന്ന് കൊൽക്കത്ത നഗരത്തിലെത്തിയ നവാബ് വാജിദ് അലി ഷായാണു കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കിയത്. അന്നത്തെ കാലത്ത് മാംസലഭ്യത കുറവായതിനാൽ പ്രത്യേകരീതിയിൽ തയാർ ചെയ്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങാണ് ഈ ബിരിയാണിയിൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.
ഒരുപാട് സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങളും ഉണക്കിയ പ്ലമ്മുകളും ഉപയോഗിക്കുന്ന ബോംബെ ബിരിയാണിയും പ്രശസ്തമാണ്. ഇന്ത്യൻ ബിരിയാണിയിലെ രാജാവാണു ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി. ഹൈദരാബാദിലെ ഭരണാധികാരിയായ നിസ ഉൽ മാലിക്കാണ് ഈ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കിയത്. 50 തരത്തിൽ ഈ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാമത്രേ. ബാംഗളൂരിയൻ ബിരിയാണി, ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി, ദിണ്ടിഗൽ ബിരിയാണി പിന്നെ കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി, തലശ്ശേരി ബിരിയാണി തുടങ്ങി ഒട്ടേറെ ബിരിയാണി വിഭാഗങ്ങൾ ഇന്ന് രാജ്യത്തുണ്ട്.
ഇന്ത്യയ്ക്ക് പുറത്ത് പാക്കിസ്ഥാനിലെ സിന്ധി ബിരിയാണി, ബംഗ്ലദേശിലെ ധാക്കായ ബിരിയാണി, ശ്രീലങ്കയിലെ ലങ്കൻ ബിരിയാണി ബർമയിലെ ഡാൻപോക് ബിരിയാണി, അഫ്ഗാനിസ്ഥാനിലെ അഫ്ഗാൻ ബിരിയാണി, ഇന്തൊനീഷ്യയിലെ നാസി കെബുലി , മലേഷ്യയിലെ നാസി ബിരിയാണി, ഫിലിപ്പീൻസിലെ നാസിങ് ബിരിംഗി, തായ്‌ലൻഡിലെ ഖോ മോക് തുടങ്ങിയവയെല്ലാം തദ്ദേശീയ തലത്തിൽ പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണികളാണ്.ഇന്ന് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള റെസ്റ്ററന്റുകളിൽ ബിരിയാണി ലഭ്യമാണ്.
