അന്തരീക്ഷത്തിലുള്ളതും , പാലിൽതന്നെ കാണപ്പെടുന്നതുമായ ചില സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണ് പാൽ പിരിഞ്ഞു പോകുന്നത്.പാലിൽ ലാക്ടോസ് എന്ന പഞ്ചസാര,കെസിൻ, ലാകാൽബുമിൻ തുടങ്ങിയവ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ പോഷകപ്രദമാണ്. ഒപ്പം, അത് സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിന് പെട്ടെന്ന് അടിപ്പെടുകയും ചെയ്യും.
പ്രോട്ടീന്റെ നശീകരണം (പ്രോട്ടിയോലൈസിസ്), പുട്രിഫാക്ഷൻ എന്നിവയാണ് പാലിൽ പെട്ടെന്ന് സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങൾ. അതിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടതും , പ്രഥമമായതും അമ്ലത്വരൂപവത്കരണമാണ്. പാലിൽ തന്നെയുള്ള ലാക്ടോകോക്കസ് ലാക്ടിസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണിത് സംഭവിക്കുന്നത്.അവയുടെ ആക്രമണത്തെ തുടർന്ന് നേരിയ അളവിൽ അമ്ലത്വരൂപവത്കരണം നടക്കുകയും തുടർന്ന് കൂടുതൽ കാര്യക്ഷമമായി ആക്രമിക്കാൻ ശേഷിയുള്ളതരം ലാക്ടോബാസിലസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിന് അവസരം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
ഇതിനെ തുടർന്ന് കുമിൾ വർഗത്തിൽപെടുന്ന യീസ്റ്റുകളും , മോൾഡുകളുമൊക്കെ വളരാൻ ഇടയാവുകയും ഉണ്ടായിട്ടുള്ള ലാക്ടിക് അമ്ലത്തെ നശിപ്പിച്ച് അമ്ലത്വമില്ലാതാക്കുകയും ചെയ്യും. ഇതോടുകൂടി മാംസ്യം നശിപ്പിക്കാൻ ശേഷിയുള്ള ബാക്ടീരിയയുടെ എണ്ണം പെരുകുകയും , മാംസ്യം നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതിനെ തുടർന്ന് ചീഞ്ഞനാറ്റവും , രുചിഭേദവുമൊക്കെയായി പാല് വിഷലിപ്തമായിത്തീരുന്നു. പാലിലെ പഞ്ചസാരയും , മാംസ്യഘടകങ്ങളുമൊക്കെ ഇങ്ങനെ നശീകരിക്കപ്പെടുന്നതിനാൽ അതിന്റെ സാന്ദ്രതയേറിയതും , പ്രകാശം കടത്തി വിടാത്തതുമായ അവസ്ഥ മാറി കൊഴുത്തതും പ്രകാശം കടത്തിവിടുന്നതായ ദ്രവമായി മാറുന്നു. അസഹനീയ ഗന്ധവും , വിഷപദാർത്ഥങ്ങളുടെ കേദാരവുമായി തീരുന്നതിനാൽ പാല് ഉപയോഗശൂന്യമായി തീരും.
കറന്നെടുത്ത ഉടനെ പാസ്റ്ററീ‍കരണത്തിന് വിധേയമാക്കുകയോ , തിളപ്പിക്കുകയോ ചെയ്താൽ കേടുവരുന്നത് ഒരു പരിധിവരെ ഒഴിവാക്കാം. ശീതീകരണികളിൽ ശേഖരിക്കുകയും , സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളർച്ച അനുവദിക്കുകയില്ല. പക്ഷേ, അതൊക്കെ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്കു മാത്രമേ വിജയിക്കുകയുള്ളൂ. സമയം നീളുന്തോറും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണം ത്വരിതപ്പെടുകയും അതുവഴി പാല് കേടാവാൻ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യും.
