നാളെ അന്താരാഷ്ട്ര ബിരിയാണി ദിനം; തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളാണ് ബിരിയാണിയുടെ രുചി നിർണ്ണയിക്കുന്നതിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ. ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്ക, കറുവാപ്പട്ട, മല്ലിയില, കറിയിലകൾ എന്നിവയാണ് ബിരിയാണിയിൽ പൊതുവേ ചേർക്കപ്പെടുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ. നെയ്യ്, ഇഞ്ചി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, തൈര് എന്നിവയും പ്രധാന ചേരുവകളാണ്. അപൂർവമായി കുങ്കുമവും ചേർക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. സസ്യേതര ബിരിയാണിയിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്കൊപ്പം ബീഫ് കോഴി, ആട്, മാട് എന്നിവയിൽ ഏതെങ്കിലുമൊന്നിന്റെ മാംസമാണ് ചേർക്കുന്നത്. പൂർണ്ണസസ്യ ബിരിയാണികളും ജനകീയമാണ്. ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാനുള്ള കൂട്ടുകൾ ഇപ്പോൾ കമ്പോളത്തിൽ ലഭ്യമായതിനാൽ ഇത് ഒരു ഞൊടിയിട വിഭവമായിട്ടുണ്ട്.

നമ്മുടെ സ്വന്തം കപ്പ ബിരിയാണിക്കൊപ്പം ലോകത്തിന്റെ നാനാഭാഗങ്ങളിൽ നിന്നുമുള്ള ബിരിയാണികൾ കേരളത്തിൽ ഇന്ന് ലഭ്യമാണെങ്കിലും ടേസ്റ്റുകൊണ്ട് മുന്നിൽ നിൽക്കുന്നത് നമ്മുടെ തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയാണ്.തലശ്ശേരി ബിരിയാണി ഒരുതവണ കഴിച്ചവർ അതിന്റെ ടേസ്റ്റ് മറക്കില്ല.അധികം മസാല ചേർക്കാത്ത ഉഗ്രൻ ബിരിയാണിക്കൂട്ടാണ് ഇത്.നോക്കാം തലശ്ശേരി ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം.

ചേരുവകൾ

ജീരകശാല/ കൈമ അരി – നാലര കപ്പ്
ചിക്കൻ – അര കിലോഗ്രാം
എണ്ണ – ടേബിൾ സ്പൂൺ
നെയ്യ് – 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
പെരുംജീരകം – 1ടീസ്പൂൺ
പട്ട – 2 കഷ്ണം
ബേ ലീവ്സ് – 2
ഏലയ്ക്ക – 4
മല്ലി – കാൽ സ്പൂൺ
ഗ്രാമ്പൂ –4
ജീരകം – കാൽടീസ്പൂൺ
ശാജീരകം – കാൽടീസ്പൂൺ
കുരുമുളക് – 1 ടീസ്പൂൺ
വറ്റൽമുളക് – 2

ബിരിയാണി മസാല 

പെരും ജീരകം , പട്ട, ബേ ലീവ്സ്, ഏലയ്ക്ക, ഗ്രാമ്പു, മല്ലി, ജീരകം, ശാ ജീരകം, കുരുമുളക് , വറ്റൽ മുളക് എന്നിവ ഒരു പാനിൽ  ചൂടാക്കി, തണുത്ത ശേഷം മിക്സിയിൽ പൊടിച്ചെടുക്കാം.

ചിക്കൻമസാല

പാൻ ചൂടാക്കി അതിലേക്കു കുറച്ച് സൺഫ്ലവർ ഓയിലും കുറച്ച് നെയ്യു ം ഒഴിച്ചു കൊടുക്കുക. ചൂടായി വരുമ്പോൾ  ഇഞ്ചി,വെളുത്തുള്ളി,പച്ചമുളക് എന്നിവയിട്ട് ചതച്ചത് ചേർക്കുക. പച്ചമണം മാറുമ്പോൾ ഇതിലേക്ക് 3 സവോള അരിഞ്ഞത് ചേർക്കാം. ആവശ്യമെങ്കിൽ എണ്ണ ചേർത്തു കൊടുക്കാം. ഇതിലേക്ക് തക്കാളി ചേർത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കാം. മല്ലിയിലും പുതിനയിലയും  മസാലപുരട്ടിവച്ചിരിക്കുന്ന ചിക്കനും ഇതിലേക്കു ചേർക്കാം. രണ്ടര ടീസ്പൂൺ ബീരിയാണി മസാല പൊടിച്ചതും ചേർത്ത് അടച്ചു വച്ചു വേവിക്കണം. വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ ചെറുനാരങ്ങാനീര് ആവശ്യത്തിന് ചേർക്കാം. വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവച്ച് അഞ്ച് കശുവണ്ടിയും ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ തേങ്ങയും നല്ല പേസ്റ്റ് പോലെ അരച്ച് ചിക്കനിലേക്കു ചേർക്കാം. അടച്ചു വച്ച് തിളപ്പിക്കണം. അൽപം ഗ്രേവിയോടു കൂടി വേണം ദമ്മിടാൻ.

∙ സവോള നേർമ്മലായി അരിഞ്ഞത് എണ്ണയിൽ വറുത്തു കോരുക.

ചോറ് തയാറാക്കാൻ

പാനിൽ എണ്ണയും നെയ്യും ഡാൽഡയും  ഒഴിക്കുക. ചൂടാകുമ്പോൾ ഒരു സവോള അരിഞ്ഞത് ചേർക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഏലയ്ക്ക, പെരുംജീരകം,പട്ട,ഗ്രാമ്പു എന്നിവ ചേർത്തു നന്നായി യോജിപ്പിക്കു. ഒരു ഗ്ലാസ് അരിക്ക് രണ്ടു ഗ്ലാസ്  വെള്ളം എന്ന കണക്കിൽ ഒഴിക്കുക. തിളച്ച വെള്ളം ഒഴിക്കണം. ഇതിലേക്ക് നാരങ്ങാനീരും ഉപ്പും ചേർക്കണം. തിളച്ചു കഴിയുമ്പോൾ അരി ചേർത്തു കൊടുക്കാം. മീഡിയം തീയിൽ വേവിച്ചെടുക്കാം.

ദം ചെയ്തെടുക്കാൻ

ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ പനീർ  അര ടീസ്പൂൺ നാരങ്ങാ നീര് അൽപം മഞ്ഞൾപൊടി (കളറിന്) ചേർത്ത് മിക്സ്ചെയ്തു വയ്ക്കുക. ദം ചെയ്യാനുള്ള പാത്രത്തിൽ നെയ്യ് തടവി അതിലേക്കു ചിക്കൻ മസാല ഇടുക, മുകളിൽ ചോറ്, സവോള വറുത്തത് മല്ലിയില, റോസ്് വാട്ടർ ചേർക്കുക. വീണ്ടും ഇതേപോലെ ചെയ്ത് നിറയ്ക്കാം. നന്നായി മൂടി പാനിൽ ദോശകല്ലിൽ വച്ച് 10 മിനിറ്റ് ആവികയറ്റി എടുക്കുക.

 

∙ ചിക്കൻ ഉപ്പ്,മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി തിരുമ്മി 15 മിനിറ്റ് വയ്ക്കണം.