എത്ര കഴിച്ചാലും മതിവരാത്ത ഭക്ഷണങ്ങളില്‍ മുന്‍പന്തിയില്‍ തന്നെയാണ് ബിരിയാണിയുടെ സ്ഥാനം. ബിരിയാണികളില്‍ തന്നെ ലോക പ്രശസ്തമാണ് ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണി.ഈ റംസാൻ മാസത്തിൽ മാത്രം 10 ലക്ഷത്തിലധികം ഹൈദരാബാദ് ബിരിയാണികളാണ് തങ്ങള്‍ ഡെലിവറി നടത്തിയതെന്നാണ് ഓണ്‍ലൈന്‍ ഭക്ഷണ ഡെലിവറി കമ്ബനിയായ സ്വിഗ്ഗി വ്യക്‌തമാക്കുന്നത്.റംസാന്‍ മാസത്തില്‍ ബിരിയാണിക്കായി സ്വിഗ്ഗിക്ക് ലഭിച്ച ഓര്‍ഡറുകള്‍ തന്നെയാണ് ഇതിന് തെളിവായി അവര്‍ കാട്ടുന്നത്.
ഇന്ത്യയില്‍ എവിടെ ചെന്നാലും ലഭിക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ബിരിയാണി.വിവിധ സ്ഥലപ്പേരുകളിലുള്ള ബിരിയാണി തേടി ഒരു യാത്ര ചെയ്താല്‍ എങ്ങനെയിരിക്കും? സ്ഥലങ്ങൾ പ്രശസ്തമാക്കിയ ബിരിയാണികൾ ഏതൊക്കെയെന്ന് നോക്കാം.തിരിച്ചും
പറയാം-ബിരിയാണി പ്രശസ്തമാക്കിയ സ്ഥലങ്ങൾ.
മലബാര്‍ മുതല്‍ കൊല്‍ക്കത്ത വരെ…
ചില സ്ഥലങ്ങള്‍ പ്രശസ്തമാകുന്നത് ചില ഭക്ഷണവിഭവങ്ങളുടെ പേരിലാണ്.തിരിച്ച്, ചില ഭക്ഷണവിഭവങ്ങള്‍ പ്രശസ്തമാകുന്നത് ആ സ്ഥലങ്ങള്‍ കാരണവുമാണ്.ബിരിയാണി എന്ന ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ഇത്തരത്തില്‍ കൂടുതലായി സ്ഥലങ്ങളുടെ പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്നത്.വടക്കേയിന്ത്
കേരളത്തിലെ തലശേരി ബിരിയാണിയുമായി നല്ല വ്യത്യാസമുണ്ട് ദിണ്ടിഗല്‍ ബരിയാണിക്ക്.കല്‍ക്കട്ട ബിരിയാണി അതിലും വ്യത്യസ്തമാണ്. ബിരിയാണികളുണ്ട്.സ്ഥലത്തിന്റെ പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ബിരിയാണിക്ക് പിന്നില്‍ ചില ചരിത്രകഥകളും പ്രതീക്ഷിക്കാം. ബിരിയാണി ഉണ്ടായ കഥകളും ഉണ്ടാക്കിയ കഥകളുമൊക്കെ ധാരാളം പ്രചരിക്കാറുണ്ട്. ഓരോ സ്ഥലങ്ങളുടെ പേരിലുള്ള ബിരിയാണിയും അതത് സ്ഥലത്തു പോയി തന്നെ കഴിക്കണം. ഉദാഹരണത്തിന് കേരളത്തിലെ ചില ഹോട്ടലുകളില്‍ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി തയ്യാര്‍ എന്ന ബോര്‍ഡ് കാണാം. എന്നാല്‍ പേരില്‍ മാത്രമേ ഹൈദരാബാദ് ഉണ്ടാകൂ. ശരിക്കുള്ളു ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി കഴിക്കാന്‍ ഹൈദരാബാദില്‍ തന്നെ പോണം. സ്ഥലങ്ങളുടെ പേരിലുള്ള ചില ബിരിയാണികള്‍ പരിചയപ്പെടാം.
കൽക്കട്ട ബിരിയാണി*
ആയിരക്കണക്കിന് വര്‍ഷം മുമ്പുള്ള ചരിത്രമുണ്ട് കല്‍ക്കട്ട ബിരിയാണിക്ക്. ലക്‌നൗവിലെ നവാബി സ്റ്റൈല്‍ ബിരിയാണിയുമായി ഈ ബിരിയാണിക്ക് ബന്ധമുണ്ട്. ഔദ് രാജവംശത്തിന്റെ അടുക്കളയില്‍ നിന്നാണ് ഈ ബിരായാണിയുടെ ചേരുവകള്‍ കൊല്‍ക്കത്തയിലെത്തുന്നത്. തക്കതായ അളവില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന മസാലകളും ബസ്മതി അരിയും ആട്ടിറച്ചിയുമാണ് പ്രധാനം. എന്നാല്‍ ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങും പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയും ബിരിയാണിക്ക് തനതായ രുചി സമ്മാനിക്കുന്നു. കുങ്കുമപ്പൂവും ജാതിക്കായയും ബിരിയാണിക്ക് നല്ല മണവും നല്‍കും.
ബോംബെ ബിരിയാണി*
ഉരുളക്കിഴങ്ങാണ് ബോംബെ ബിരിയാണിയെ ബോംബെ ബിരിയാണിയാക്കുന്നത്. വെജിറ്റേറിയനായാലും നോണ്‍ വെജിറ്റേറിയനായാലും ഉരുളക്കിഴങ്ങ് നിര്‍ബന്ധമാണ്. ദമ്മുണ്ടാക്കിയാണ് ബോബെ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. പകുതി വെന്ത ബസ്മതി അരിയും ഇറച്ചിയും പാളിയായി ക്രമീകരിച്ച് തയ്യാറാക്കുന്നതാണ് രീതി.
സിന്ധി ബിരിയാണി*
പേരു പോലെ തന്നെ പാകിസ്ഥാനിലെ സിന്ധിലാണ് ഈ ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം. എരിവ് കൂടുതലുള്ള ഈ ബിരിയാണിക്ക് ആരാധകരേറെയാണ്. മണത്തിന്റെ കാര്യത്തിലും വിട്ടുവീഴ്ച്ചയില്ല. മണം ലഭിക്കുന്ന എണ്ണകളും ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. ഉണക്ക മുന്തിരിയും പ്രധാന ചേരുവയാണ്. പാകിസ്ഥാന്റെ തെക്ക്കിഴക്ക് ഭാഗത്തുള്ള പ്രവിശ്യയാണ് സിന്ധ്. നാലു പ്രവിശ്യകളില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ ജനസംഖ്യയുള്ള രണ്ടാമത്തെ പ്രവിശ്യയും സിന്ധാണ്. ഏറ്റവും കൂടുതലുള്ളത് പഞ്ചാബും.
ഉത്തരേന്ത്യയിലെ തെഹരി ബിരിയാണി*
സ്ഥലത്തിന്റെ പേരിലല്ലെങ്കിലും ഉത്തരേന്ത്യയിലെ വിവിധ സ്ഥലങ്ങളില്‍ തയ്യാറാക്കുന്ന ബിരിയാണിയാണിത്. ഔദ് രാജവംശകാലത്താണ് തെഹരി ബിരിയാണിയുടെ ജനനം. ഇത് ഒരു വെജിറ്റേറിയന്‍ വിഭവം കൂടിയാണ്. അതിന് കാരണവുമുണ്ട്. രണ്ടാം ലോകമഹായുദ്ധത്തിന്റെ കാലത്ത് ഇറച്ചിയുടെ വില റോക്കറ്റ് പോലെ കുതിച്ചുയര്‍ന്നു. ഇറച്ചിക്ക് പകരം ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപയോഗിച്ച് തുടങ്ങി. ഇതിന് പുറമെ വേറെയും പച്ചക്കറികള്‍ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. എല്ലാം ചേര്‍ത്ത് ഒരു പാത്രത്തില്‍ വേവിക്കുന്നതിനാല്‍ ആരോഗ്യപൂര്‍ണമായ ഒരു വിഭവം കൂടിയാണിത്.
ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി*
തമിഴ്‌നാട്ടിലെ ചെട്ടിനാട് പ്രദേശത്തെ പ്രത്യേകതരം ബിരിയാണിത്. നല്ല ചുവപ്പു നിറത്തിലുള്ള ബിരിയാണി എരിവിന്റെ കാര്യത്തില്‍ മറ്റു ബിരിയാണികളെഅപേക്ഷിച്ച് മുന്നിലാണ്. മണത്തിനായി പ്രത്യേക ചേരുവകളും ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. ഉണക്കിയ ഇറച്ചിയും ഉപ്പു ചേര്‍ത്ത പച്ചക്കറികളുമാണ് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പുഴുങ്ങിയ മുട്ടയും ബിരിയാണിയില്‍ സ്ഥാനം പിടിക്കും. മത്സ്യം, കൊഞ്ച്, ഞണ്ട്, കോഴിയിറച്ചി, ആട്ടിറച്ചി തുടങ്ങിയവയാണ് പ്രധാനമായും ചെട്ടിനാട് സ്റ്റൈല്‍ ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
മലബാർ ബിരിയാണി*
കോഴിക്കോട്, തലശേരി, മലപ്പുറം ഭാഗത്തില്‍ പ്രശസ്തമാണ് മലബാര്‍ ബിരിയാണി. ഇന്ന് കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളമുള്ള സ്ഥലങ്ങളിലെ വിവിധ ഹോട്ടലുകളില്‍ മലബാര്‍ ബിരിയാണി മെനുവില്‍ ഉള്‍പ്പെട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ഒറിജിനല്‍ മലബാര്‍ ബിരിയാണി കഴിക്കണമെങ്കില്‍ മലബാര്‍ മേഖലയില്‍ തന്നെ വരണം. കൈമ അരിയാണ് മലബാര്‍ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അരി പ്രത്യേകമായി വേവിച്ചതിന് ശേഷം പിന്നീടാണ് മീക്‌സ് ചെയ്യുന്നത്. അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഉണക്കമുന്തിരിയും മലബാര്‍ ബിരിയാണിയില്‍ ധാരാളം ഉള്‍പ്പെടുത്തും.
ദിണ്ടിഗൽ ബിരിയാണി*
തമിഴ്‌നാട്ടിലെ ദിണ്ടിഗല്‍ ജില്ലയുടെ പേരിലും ബിരിയാണിയുണ്ട്. ചെന്നൈയില്‍ നിന്ന് 420 കിലോമീറ്റര്‍ തെക്ക്പടിഞ്ഞാറ് മാറിയാണ് ദിണ്ടിഗല്‍. തിരുച്ചിറപ്പള്ളിയില്‍ നിന്ന് ഇവിടേക്ക് 100 കിലോമീറ്ററുണ്ട്. മധുരയില്‍ നിന്ന് 66 കിലോമീറ്റര്‍ ദൂരമാണുള്ളത്. ബസ്മതി അരിക്ക് പകരം ജീര റൈസാണ് ദിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണിയുണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വലിയ ഇറച്ചിക്കഷ്ണങ്ങള്‍ക്കു പകരം ചെറുതായി അരിഞ്ഞ ചിക്കനോ മട്ടനോ ആണ് ഉപയോഗിക്കാറുള്ളത്.
ലക്‌നൗ ബിരിയാണി*
പേര്‍ഷ്യന്‍ ശൈലിയിലുള്ള ബിരിയാണിയാണിത്. പതിവ് ബിരിയാണികളില്‍ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ് ലക്‌നൗ ബിരിയാണി. വലിയ എരിവും പുളുയുമൊന്നും പ്രതീക്ഷിക്കരുത്. ഉത്തര്‍പ്രദേശിന്റെ തലസ്ഥാനമാണ് ലക്‌നൗ.
ആമ്പൂർ ബിരിയാണി*
തമിഴ്‌നാട്ടിലെ തിരുപ്പത്തൂര്‍ ജില്ലയിലെ പ്രധാനപ്പെട്ട ടൗണാണ് അമ്പൂര്‍. ഏറെ ചരിത്രപ്രാധാന്യമുള്ള നഗരം കൂടിയാണിത്. എന്നാല്‍ അമ്പൂര്‍ കൂടുതല്‍ പ്രശസ്തമായത് അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണിയുടെ പേരിലാണ്. സാധാരണബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നതില്‍ നിന്ന് വളരെ വ്യത്യസ്തമാണ് അമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം. ബിരിയാണിയിലുപയോഗിക്കുന്ന ഇറച്ചി തൈരില്‍ കുതിര്‍ത്ത് വയ്ക്കുന്നതാണ് ഹൈലൈറ്റ്. മല്ലിയിലയും പുതിനയിലയും പ്രധാന ചേരുവകളാണ്. ജീര അരിയാണ് ബിരിയാണിക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പ്രത്യേകമായ മസാലക്കൂട്ടുകളും ചേര്‍ക്കും. മറ്റ് ബിരിയാണികളെ അപേക്ഷിച്ച് ഇതില്‍ ഇറച്ചി കഷ്ണങ്ങള്‍ കൂടുതലുണ്ടാകും.
ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി*
ദക്ഷിണേന്ത്യയില്‍ തന്നെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ ബിരിയാണിയാണ് ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി. കുങ്കുമപ്പൂവും തേങ്ങയുമാണ് ഈ ബിരിയാണിയെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത്. നിരവധി ഹോട്ടലുകളില്‍ ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി ലഭിക്കും. എന്നിരുന്നാലും ഹൈദരാബാദില്‍ പോയി അവിടത്തെ ഹോട്ടലില്‍ നിന്ന് ഒറിജിനല്‍ ബിരിയാണി കഴിക്കുന്നതിന്റെ സുഖം ഒന്ന് വേറെയാണ്.
